中華茶文化學會

老茶品評會紀錄（第26次名茶鑑賞）

時　間：2010年10月16日（星期六）下午2:00~5:00時

地　點：中華茶文化學會台北講堂（台北市忠孝西路一段41號508室）

主　持：范增平老師　　　　　　　　　　　紀錄：周本男

出　席：圓誠法師、彭寶法、林清平、徐維琳、林曜慶、陳昆榮、鍾美珍、洪竹齡、范增平、周本男、范晴虹。

壹、品評名茶名稱及提供者

1.三十年凍頂茶（周本男提供。註：三十年前周家親友饋贈之天仁茶業公司出品的瓷罐禮盒包裝凍頂茶，民國71年其弟旅居美國帶至西雅圖，存放在地下室沒開封，三年前周本男把它要回來）。

2.三十年安溪茶廠特級鐵觀音（范增平老師提供。註：1981年王黨來台定居，他在文革前曾任職於福建安溪茶廠，文革後到香港，又輾轉來台，以跑單幫賣茶葉為生，這批茶就是王黨從安溪廠先運到香港，再運來台灣，於是被范老師收藏）。

3.不知年老茶（范增平老師提供）。

貳、行泡方式

1.上述3款茶，依序沖泡。每品嚐一款茶後，品飲者依座次順序發表品飲心得。

2.凍頂茶、鐵觀音茶用紫砂小壺沖泡。不知年老茶用玻璃壺沖泡。

3.由范增平老師親自沖泡。

參、茶會紀錄

一、引言（范增平老師）

二、品味心得

1、凍頂茶（30年）

彭寶法：

以30年老茶來說，這茶入口欠缺老茶該有的圓潤，它當初是清香型的茶，並非為了存放成老茶而製作的茶。

這茶可惜的地方是它保存得太好了。我們如要做老茶，應該在不同的階段有不同的收藏方式。這茶收藏的雖然久，但收在密閉的空間中，它的變化被壓縮得太緊。照理存放了三十年的茶，梅子酸應該已經退掉了。一般陳茶帶酸，是由於茶在存放過程中自然的化學變化所產生的口感，大概放到25年後酸味就會減弱，轉成另外一種味道，從69年放到現在，這茶應轉為仙草味或藥草味。

這茶入口微苦，收斂性還很明顯，它收藏得太好，從沒開封過，這是它可惜的地方。回溯當年它的存放並不是為了做老茶。

製作純老茶，要依照它發酵的位階來存放，老茶有老茶適合的發酵工藝，用傳統工藝製作的茶來存放成老茶，是非常好的。

回到這茶的本質是清香型的，又存放在有限的空間中，不能讓它轉化或提升，所以若從老茶優質面來講，它有這樣的欠缺。

陳昆榮：

基本上我少喝陳年茶，因為我喜歡的是綠茶、烏龍茶那種清香的感覺。這是我第一次用心喝老茶，首先我感謝范老師找我來，他打電話給我時，我正在上海，那麼遠意外接到邀約電話，我說一定來。這茶從顏色上看，比我一般見的陳年茶，從發酵程度比較低一點。聞香時，聞進去感覺可以聞到我的頭腦裡面去，它的原來香味加上經過這30年的轉變，它的味道還是非常醇，又帶點陳年的味道，可以感受到30年前它剛做出來時相當不錯的清香味。在口感上，尤其第一杯時，烘焙的火候還是可以感覺得到。

在我的標準中，它喝起來很順，我覺得這是一泡30年前很好的茶，30年後還是很好喝的一泡茶。

圓誠法師：

剛才老師說我對茶很有了解，真不敢當，老實說我還在摸索當中。最近我比較有機會喝到老茶，因為我認識了一位中興大學農藝系的教授，他在凍頂的麒麟潭邊有個小屋。

剛才我喝這茶時覺得微苦、微澀，還保有清香活力。如彭先生言，因為它是在一個有限的空間內，它的變化被壓縮住了。我們若想喝到真正有老茶感覺的茶，這茶在空間、時間、環境上都要有一個相當的具足因緣。而這款茶今天成為老茶，是在無意中形成的，不是刻意去製作出來的。所以它無法轉換成老茶應具有的那一種特質。但還不錯的是它在有限的空間中，除了保有它本來一點點的滋味之外，還能在有限的空間裡微微的轉出了一點老的感覺，這是范老師所提倡的時間的觀點，但後面的那幾個如藝術性……等，可能就不是它本來所具有的。

它是無意中出現的，並未具足成為老茶的因緣，但它的清香確實是具足的。

鍾美珍：

第一覺得甘，第二口覺得酸，喝完口氣清香，有回甘，很順口，好入喉，清清淡淡的，沒有苦澀感。

林曜慶：

我很少喝到好的老茶，聽前輩之言，開啟我的觀念，受益良多。剛才聽阿寶說了，才知道原來老茶在剛製做時，就可先設定它是要用來存很久使它成為老茶的茶；也可以如圓誠法師分析，無意間存放於是成為茶的茶。

這茶我喝第一泡時，覺得收斂性，但是集中在舌頭的一個點上；喝第二、三泡時，收斂性不強，但是全舌面都感受到。為什麼會有這種差異？整體說來是順口。

林清平：

老茶我偶然會喝，但喝不出特別的感覺。這茶已存放30年，但沒有30年的感覺。30年的茶應該會有些中藥的味道出來。我有坪林的茶農朋友，他祖父時已有存老茶的概念，我曾向他請教過，也買他的老茶來喝過，15年的茶和30年的茶，味道差很多，15年的茶有酸梅味，30年的茶有中藥味。

存放老茶如用塑膠袋，袋子要用針刺些小孔。如用陶罐，沒必要外面再加一層密封，要讓空氣能微量進出。

這茶的苦澀味還不少，但有回甘，喝了這茶腦部會有感覺。但好像走到的一半就衝不上去了。

徐維琳：

我講我的主觀經驗，我喝老茶一向是愛其味而不愛其香，一般的老茶有藥草香，仙草味，這與今天我喝的老茶感覺不同，今天我反而是愛其香不愛其味。

這茶有濃郁的梅子香，它的香氣是一種深沉悠遠的香。苦澀味重，但也不至於濃得化不開。

洪竹齡：

這茶的烏梅香明顯，滋味酸，這酸是飽合不帶甜味、苦味的純酸，湯很乾淨無雜味，然潤度不夠，會卡喉。

如果我來存放，我可以放瓷罐中，但蓋子不要如此密合。這茶若是身骨微調一、二個月，會有不同的味道。喝到第三泡時，它的甘度才出來。

我認為賣茶的人，只有賣不掉的茶才會拿來屯積成老茶，這幾年台灣意外炒起了老茶熱，但台灣的老茶多用矮腳烏龍品種，它沒有普洱茶的厚度，如果單純是想喝老茶的味，喝普洱茶可以了。台灣老茶應重其文化性，故事性，以之來襯托老茶的味道，而不是喝茶的本質。所以找台灣老茶，要找有故事價值的茶。

彭寶法：

我在民國70年左右就從事茶業了，之前就是茶農，我非常喜歡老茶，也喜普洱茶，我在大陸有二個普洱茶廠。幾年前我曾經在台北紅樓辦過品賞藏茶之美活動，完全針對台灣茶做探討，我辦完後，八大媒體報導，一票人就全台灣狂掃，以前很多農戶都賣不出去，現在很多玩家去把庫存掃回來，農戶本來賣不出去的，現在價錢變好了，這是我樂見的。我明年預計還要再辦一場。

台灣的老茶非常美，我曾經喝過傳了五代的100年老茶，文山包種茶，用鑑定杯沖泡，喝下的瞬間，就從喉嚨化開，氣直入丹田，熱熱的感覺真好，是我喝過最好的老茶。好的老茶真的可以瞬間止胃痛。

我父親也收過一批60 年的老茶，到現在已八、九十年了，我們沒有賣過一斤，到現在為止都是用送的，送給患高血壓等病有需要的朋友。

我對藏茶非常有感情，我每年都要藏五千斤，都是用傳統工藝做的。存放老茶要選擇合適的工藝、素材、品種；首先發酵非常重要，你如用清香茶來存放，日後轉化就不一樣。你如發酵足的話，轉化後會有豐富的內涵，層次，像彩虹一樣，呈現多彩多姿的美感。用傳統工藝做，還要用傳統炭焙，電烘和炭焙會有不同，還要回到傳統的好品種，矮腳烏龍非常好，但最可惜是台灣原有的一種武夷種，被砍掉太多了，這幾年有人覺悟了，又開始種了。

周本男（做完茶會紀錄後的狗尾續貂）：

在紅塵中打滾的人，每個人都有風霜，每個人都會老去，只有徹底自絕於世，專心守在深潭底等待楊過的小龍女，沒有風霜，沒有老去。如此時空寂然靜默的想像，塑造出了近世打動無數人心的美麗武俠故事。

老茶沒有老，只因還沒有還上知味者，把它從凝固的時空中喚醒。

還有一個疑問，一個人如果在出生以前命就被算定了，這一輩子還有什麼好期待？

范增平：

這泡茶拿回來後，我就一直對它很期待，希望打開來品嚐一次。但今天喝了，感覺和我的期望不同。

我在民國七、八十年左右，喝過很多凍頂茶，當時常去的是廣興村的“虫二”那裡。但與今天喝的這泡凍頂茶味道不相同。

這茶有點藥味，它有時間的味道，老茶的感覺，保存得很好，但內容不豐富。本來經過三十年的轉化，應像人一樣，有了豐富的經歷後，會有深刻的內涵，但這茶喝來沒有30年的風霜感，味道清香不老成，還是像十幾歲的少年。我認為它有時間的價值，但欠缺風味的價值。

同時它的藝術性也不夠，從所謂藝術的內涵而言，它一定要能發人深省，引起人的聯想，但這茶的美的感染力不夠，不能引發人的什麼感覺，就是「唉！喝了一杯30年的茶」這樣而已！

我的評斷是，這茶當年應該不是品質最好的凍頂茶，應該只是中檔，拼堆的茶。

剛才陳昆榮歸納得很好，老茶應該分成二種，一種是如阿寶所說人為的，在製造之前就已被設定，這是要將它存放成為老茶的，這是刻意的人工化的一種；另外是如圓誠法師說的，無意為之，因緣俱足，偶然成之的一種。這二種老茶，以後應該分開來討論。

剛才竹齡說的「文化性」很好，我想除了我前面說的「時間性、風味性、藥理性、藝術性」之外，應該還可以加入「文化性」。但文化性加進去後，又常常會太過，即故事太多，超過本質，這是不是還要再商榷。現在所謂文化創意產業，常常編了太多的故事，但當人家知道這些故事都是過分誇大的，編的之後，會不會產生一種受騙上當的感覺？所以我覺得文化性要加進去，但還是要強調藝術美的“真”的部分，不能無中生有。文化性還是要出於真實。

2.30年安溪鐵觀音

彭寶法：

這茶第一泡的酸度很高，酸度高與之前的焙火有關係。照理29年後酸度應該遞減，酸度還這麼高，與之前烘焙的火候有絕對的關係。請問老師這茶烘焙多久了？當時烘焙溫度多高？

（范師回答：烘焙20年了，王黨認識的一個茶行代為烘焙的，電焙，溫度90℃）

應該不止90℃，應該有拉到130℃，而且時間過長。

還不錯的是這茶摸起來還有彈性，並未炭化，只是過溫，現在喝起來溫度很高的感覺還在，火氣的味道還在。這是比較可惜的地方。因為他高溫修飾下去，鐵觀音的特質不存在了，品種特有的香、韻已經沒辦法在茶湯呈現，雖然它的水夠綿密也夠圓潤，可惜就是它的火。但它的酸應該是臨界點了，再過來會往下。往下是好事。

老師你這茶不要再焙了。整體講這茶還可以。酸再減弱，味道就上來了。

陳昆榮：

有陳茶的香，第一泡圓潤不夠，第二、三泡甜口，有回甘。與我喝過的老茶相較，香氣、喉韻都不錯。

釋圓誠：

第一泡酸味很強，舌尖會麻，沒有陳茶的香。二、三泡味變淡，不似陳茶的耐泡，可能是焙火的火候之故。

鍾美珍：

甘酸同時存在，有陳味，這陳味不是指香或臭，它是一點點臭脯味。

林曜慶：

第一泡有收斂性，有仙草香；二泡回到鐵觀音味；三泡則只是順口而已。這茶不耐泡。

林清平：

第一泡有藥草性，酸味強，有要轉又停頓的感覺。好像在它慢慢老化時，去刺激它，烘焙它，反而讓它的轉變停頓了。味道像熟茶。我朋友說放老茶千不要讓它受潮，受潮了就不得不烘焙，老茶就受影響。

這款茶與上款茶雖然年紀差不多，但感覺比較老，質地也比較好。

徐維琳：

這款茶感覺比上款茶醇厚多了。第一泡的感覺我和大家差不多，第二、三泡為什麼和第一泡的落差那麼大？第一泡就把所有的內質都釋放出來了嗎？以我過去喝老茶的經驗，它應該不會掉得這麼快的。

洪竹齡：

這應該是最後那次烘焙的溫度太高的原故，所以二、三泡掉得很快，整個空掉不見了。現在喝很好，不能再放了。

周本男：

這款茶的乾茶與茶湯香氣相同，都散發出濃濃的酒味。

第一泡是酸梅的酸加一點苦味，這苦味就像我們吃話梅，最後吮到酸梅核時的苦味，入口後一種中藥味混和了鐵觀音的品種味，杯底有濃郁的花香。

第三泡味道變淡了，其香氣、滋味與這幾年喝到的清香型安溪鐵觀音接近。

范增平：

我早年喝大陸茶，多半喝安溪鐵觀音，鐵觀音中最好的是特觀，王黨說這就是“特觀”。“特觀”指的是安溪鐵觀音官橋廠特級的鐵觀音。我喝還能喝出傳統鐵觀音的滋味在，所謂的果酸味，就是觀音韻。酸是傳統鐵觀音必備的元素，早年我們喝木柵鐵觀音，像張寅、張約旦他們的鐵觀音，好的就有一點果酸味，現在已很難喝得到了。現代的鐵觀音和傳統不同，現代鐵觀音的特色為強烈的花香。這泡茶你細細的喝，還是能喝出鐵觀音的花香和果酸味，尤其是回甘。

可能烘焙有點問題，但還是可以喝出它原本豐厚的內質。它的時間性、風味性都很夠的。茶氣很強，到現在我覺得喉嚨中還有一種收斂凝聚的感覺，頭也還是有點暈暈的。

（維琳問：茶氣是一種什麼樣的感覺，它在身體內怎麼轉？）

我說的茶氣只是有點熱熱的感覺，不像有些人說的那麼神話。我們修養，就是要轉氣，讓它被我們的意念控制，而不是我們的意念被氣控制，即以所以學茶、學禪，就是要意御氣，而非意隨氣轉。

3.不知年老茶

洪竹齡：

任何形容詞都難以形容，因為我事先知道此茶的珍貴，所以心中有罣礙，不知道該如何去品它。在舌面上喝第一、二杯時只有感覺麻麻的，或就是俗稱的活性吧。但喝下去如老師說的會有熱的感覺，是會竄的，頸部這邊是會發熱的。其它的滋味，我喝不太出來。

彭寶法：

所有的話不足以形容，亦無法形容，喝了這茶，我有生之年，不枉此行。這茶的意境已到太虛化境，所有的言語是無法去形容這個茶性，我喜歡用一句話：「老茶○○千年之○」，這句話說起來很簡單，但是要找到茶的覺性，今天是喝到了。

陳昆榮：

對這茶，真的很難形容。可以感覺到它已經經過完全的轉化，跟我期望的茶的味道感覺都完全不一樣。但它還是保留讓人喝起來很舒服的圓潤滑爽，而後甘甜。只能用二字形容，喝起來非常“感動”。

釋圓誠：

這茶喝下去時，茶湯的質非常圓滑，有回甘。我們佛教說修行修到某種程度，已經完全沒有執著，完全忘我，到達最究竟的境界時，就是一種什麼都沒有的感受，這種什麼都沒有的感受，讓你無法用任何語言去詮釋。

這茶被壓到這樣緊結又堅硬，應該稱它為“茶舍利”吧！舍利子是非常堅硬壓不破的，這塊老茶經海底高壓，長時間的淬礪，已有舍利子堅硬的感覺。口感回甘圓潤，大家的感覺都差不多，至於氣在我們身體內的竄動，因每個人的體質都不一樣，個人要自己去體會。總結對這茶的評論，就套一句我們佛教的形容吧！“不可思議的茶”！

鍾美珍：

我來老師這上課才四次，就喝到這樣的好茶，很幸運，很感恩。我認知世上好茶很多，不是只有自家的茶才好，人外有人，天外有天，我們的格局一定要放大。

林曜慶：

我運氣很好，今天是第二次喝到老師這款茶。我第一次喝時，感覺有氣竄上來，還有暈眩的感覺，但今天因為感冒還沒有好，所以這次喝時覺得氣鯁在胃被下不去，可是剛才連續打兩次嗝後，感覺非常舒服，痰也化了，我感受到老茶的藥理性。剛才喝茶時，我感到我的手會麻，和我練拳時的感覺一樣。手會麻是末梢神經的充血，但我喝茶時，我沒有在動，但手會麻，這是我身體的感覺。

林清平：

我也是第二次喝到這茶。剛喝時淡淡的，沒什麼感覺，但喝第二杯後，覺得它在體內慢慢的發酵，熱的感覺出來了，整身熱的感覺好像在迴轉。我聯想到我的師父跟我們說的話，他說練武的人如果認真的練，二年後，別人就會發覺他有練過武，如果繼續認真的練，再二年，別人就不會覺得他有練過武。

好，不是用嘴說的，是感受的，像我們練拳很強調一點就是用意不用勁，開始時是外修筋骨皮，內修精氣神，到一個境界時就是用感覺在走了，所以我們喝這茶可能不是用形容詞去形容它，而完全是感覺。

周本男：

老師從像石頭一樣的茶塊上剝下一公克左右的碎屑，竟然可泡出兩壺深褐色的茶湯，湯面上有薄薄一層類似雲氣的變化，陸羽茶經中對茶湯的形容“如晴天爽朗有浮雲鱗然”，不知是否就是這樣？

第一泡喝不出香氣、味，不像喝茶，也不像喝白開水，口感很溫和，喝下去卻有一種暈陶陶的感覺。第二泡，老師分茶到我和維琳時正好是壺底，特別濃，茶湯熱飲時有很舒服純淨的苦味，停一會，從喉嚨回甘漫到口腔。剩下一口涼時喝，竟然有清新的青草味。

徐維琳：

我在喝茶時，心中也是有些罣礙。喝過後，覺得這是我一生學茶最難忘的經驗。我運氣很好，和周老師一樣，喝到一杯壺底很濃的茶。這麼老的茶中竟然有輕、湯的綠茶的感覺，可是它又有綠茶所沒有的醇厚，一種歷盡風霜後的返樸歸真的感覺。真是奇妙，一杯茶中同時顯現了青春活力與經歷時間焠煉後產生的智慧，這應該是具備了范老師所說的老茶藝術性的真善美帶給人的自在愉悅吧。

我對愉悅又有二種解釋，喝茶的愉悅是清醒的，喝酒的愉悅是不清醒的。

范增平：

這茶表面很溫和，但在茶的很深裡面有茶的甘、醇、香的本質在。回甘慢慢湧現，茶的沖和之氣從胃一直暖到丹田，能喝到這茶真的是一種緣分。

三、結語（范增平老師）

這次茶會本來排在9月19日，遇上颱風取消，因想到好茶一定要讓林教授、圓誠法師、維琳等知味者喝到，所以安排到今天補辦，又約了陳昆榮、阿寶，剛好他們也能來，這些知味能來一起品味，覺得很欣喜。

中國有句話：「眾人皆醉，我獨醒」，我想獨醒是一件很可悲的事，一個人去收拾狼籍的杯盤，多麼淒涼。喝茶如果找不到知味的同好，也是一件很淒涼的事。

我們品茶要學習的是知味，即知茶性，讓茶與自己的身體相調和，得到身心的和諧，喝茶學禪不是盡興，而是自制，控制肉身，不被欲望牽引。

我常說茶人要做社會的君子，不低俗、不庸俗、不媚俗，能撐住，做中流砥柱，不隨波逐流，即使不能引領風騷，最少也心安理得，沒對不起社會，這樣的人生就很美了。茶人的審美標準常常與現實是矛盾的，但生命的價值不就在追求成為人中的高貴之人嗎？